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没有一只羊能挺过秋天!

作者: 时间:2019-10-24 08:45

在这个秋天,大江南北达成共识:吃羊。

内蒙的朋友有一句至理名言,时不时就挂在嘴边。话是这么讲的:“没有一只羊能活着走出内蒙。”  虽有夸张之意,但绝对是北境草原土著的切身体悟,他们对凯发k8娱乐试玩羊肉的喜好程度,那绝对是在全国数一数二的。秋风袭来,叶子变黄,长成的肉羊蓄满了沁香的脂肪。于是,内蒙人对羊肉的狂热愈发高涨,也感染了五湖四海渴望“品美味,贴秋膘”的食客,最终,在这个秋天,大江南北达成共识:吃羊。  

羊大为美,这是肉食者餐谱里的金科玉律。内蒙人眼中的肉,有三六九等:“浑身都是宝”的猪为下,生长周期漫长的牛为中,秋冬季节丰腴的羊为上。  之所以这么分类,是因为羊肉的肌理、气味和口感都是鹤立鸡群般的存在。虽然见仁见智,但这种类似于肉食“鄙视链”的说法,自古就有之。古时人们也从不吝惜对羊肉的盛赞,宋代宫廷里说,“饮食不贵异味,御厨止用羊肉。”  

如今,这食材已深入寻常百姓家,好这口的隔三岔五就能吃上一道。饭厅内的庖厨也争奇斗艳,把不同产区的羊弄出千百般做法,供人大快朵颐。而在千百般做法中,万变不离其宗的是三种:煮、烤、涮。  

先说头一种,煮。大锅烧水,水沸下肉,肉熟出锅,工序极为简洁。  只需烹调者锤炼好眼色,选一只膘肥肉嫩的羔羊,斩成大块,断生即可出锅。出锅后用利刃划开,里头有些许的血水渗出,那就算成了。这菜在内蒙及西北地区被称为“手把肉”,是招待宾朋的至味。类似的做法,在南方称之为“藏书羊肉”,是秦岭以南的住民抵抗严冬的食补之方。洗净的大块肉在水中经一番磨砺,颜色由红变白,口感也愈加紧致。煮出的汤底,呈乳白色,肉内的油脂在汤的表面开出油花儿,看着着实赏心悦目。  老饕是不弃汤底的,留着下挂面,煮米粉,那都格外提味儿。

说回羊肉,这种做法产出的羊肉的口感纯正,用两个关键词形容,那就是鲜美  天然。  鲜美之处,在于长时间的炖煮,把羊体内的油脂和瘦肉彻底打开,  瘦肉不柴,肥肉不腻,瘦肉的紧致用于满足咀嚼撕咬的快感,油脂漫延的香气用于回味肉的原初滋味,二者相得益彰,叫人大饱口福。天然之处,在于没有佐料的浸染。  无论南北,对待这道菜都不过分用料,充其量用些食盐、韭花酱、辣椒酱蘸食,这还只是为了满足偏好咸口的人的口腹之欲。在极简主义奉行的今天,这道菜必须得放到C位,毕竟它醇正至臻的原味才是一切高招的起始。它的核心要义是,天然的肉质决定一切。水煮羊肉就如摩天大厦的地基,不事声色,但却关键至极。没正儿八经吃过水煮羊肉的的品鉴家,是不敢标榜自己吃过优秀的羊的。  

第二招,便是烧烤。对于烤羊,大家的热情从未消减过,毕竟人类最早的烹饪方式就是烤制。烤羊之前,无需多想,只要甄别一件事儿就好,那就是烤肉的大小。小点儿的穿在竹签或者铁钎上,叫串儿;大点儿的扎在铁丝或烤架上,直白的就叫烤羊腿、烤全羊,但不论哪种,清一色风靡街巷。  先从小的说,烤串儿那绝对是约酒局侃大山的最佳拍档。一口羊肉一口酒,朋友一生一起走。

《人生一串》火爆了两季,让观众直呼过瘾便可见一斑。腌制,串串儿,上烤箱;刷油,翻面;再点上孜然,酱汁儿,辣椒面,齐活儿。客官只管享受,但关于羊肉串的味道,那就没办法一概而论了。它似乎像某种民间艺术,味道因地域、火候、燃料(电烤和炭烤)而不同,当然,这其中还有个起决定性作用的,对,烧烤师傅。经烧烤师傅一番洗礼和点化,羊肉串弄了一身焦香。食客一入口,就知有没有。若是满足以下几点,肉味浓郁,嗞嗞冒油,香气四溢,腥膻味小,余味沁香,那便是高手,准保让人赞不绝口。  

如果喜欢粗犷,那大可放弃串儿,而转战烤全羊战场。用鸡蛋、面粉和清水调成糊状,搭上提升色味的调料,把去毛洁净的全羊腌制一番,率先让它华丽转身。完后将其送至烤坑或者明火的烤架上,用变幻的火焰进行锻造,羊肉的表皮渐渐变得紧实焦脆,肉的内里也开始冒出香气,就算完工。撕开一尝,调料的馥郁馨香全部进入肉味,烤制的功夫也都呈现于其中。这是最江湖的吃法,刀落肉下,飞扬肆意,随即大口吃肉,酣畅淋漓。吃全羊,就如同品评香水,前调是酱料赐予的后天味道,可因据人的手法而变化。  中调是肉味和料子融合的美好,是天然食材和悉心加工绝妙的搭配,吃得人人幸福洋溢。后调那就是羊肉自然淳朴的本味,微微的腥膻,还隐隐带些回甘。  吃过这般肉,再看盘中餐,就未免觉得普通的菜量有些小家子气了。

再一种,是涮。这是皇城根底下的老北京承袭下来的吃羊的法子。入秋后,天气渐寒,喜欢腻酒的老北京,不是在吃涮肉,就是在去涮肉的路上。  鸭子别想飞出全聚德,而羊也甭想跑出东来顺。涮肉是除了水煮大块羊肉外,原教旨主义吃羊的另一法门。

羊肉冷冻成柱坨,完后上刨子,削成比纸片厚不了多少的薄片,红白相间,打卷码盘。上了桌,摆在铜锅旁边,它就是最靓丽的风景线。铜锅里装满清水,枸杞,枣片,姜片,葱白在里头翻滚借味儿,沸腾之后,赶紧出筷子夹肉开涮,要不然落后可就没了头一遭的鲜美。

烹调虽至简,但料可得讲究繁复,麻酱打底,剩下的韭菜花、腐乳、沙葱、香菜就因人而异。会吃的主儿,就上糖蒜,懂得去膻解腻,糖蒜和蘸了料汁的羊肉一股脑在嘴里,酸甜咸鲜,全都占据。

这其中的羊肉香味也是别具层次的,直教人竖拇指,称赞它的滑嫩爽口,肉香丰盈。像潮汕人讲究肢解部位一样,会吃的老北京也挑剔羊的部位:羊尾油水多,用于润润锅;后腿瘦肉多,适合酣畅撕咬;羊上脑五花三层,肥瘦相间,老少咸宜。  

马未都曾在节目里说,涮羊肉高级之处,在于好消化。若是空口吃其他烹调方式的羊肉,撑死也吃不了二斤。但要是涮肉,二斤进肚,全然化开,滋身养气。  三五好友,围桌而涮,在氤氲气氛里,话酒桑麻,袒露真心。长辈攥着二两杯里的红星二锅头,晚辈捏着玻璃瓶北冰洋,就着涮肉,插科打诨,那一幅幅图景已然成为这座城市镌刻在时光里的温馨情面。

羊肉的适配性不可谓不高,关于它的菜品和主食俯拾皆是。煲,汤,泡馍,包子,不胜枚举。在做法上,不论是清水煮炖,猛火炽烤,还是温和涮食,都各具千秋。  所以,不管你是志在补养,还是单纯喜恋其味,羊肉都是这个秋冬绝佳的风味选择。写完文章,手指发凉,是时候来碗羊汤了。对了,仿照内蒙朋友来一句,没有一只吃肉的羊能挺过秋天。